מזון ומשקאות ב תרגול בקרת יצור 1 ד"ר רוני קליין

תרגול ייצור מזון 1 בשיטת הפורמולה אפשר לחשב בעיקר מוצרים גדולים/שלמים וכמובן את שאר המרכיבים של ארוחת הבוקר(מיץ, בייקן, לחם וכד'). השיטה טובה במסעדות רבות ובעיקר בפסט-פוד שמקבלים מנות מוכנות דוגמא: חשב את עלות המנה הסטנדרטית לפי שיטת הפורמולה למסעדה הצורכת ארגז ביצים (12 מגשים ו 30 ביצים במגש), כאשר מנה עשויה משתי ביצים ומחיר לארגז הוא 240 ₪ ? תשובה: עלות סטנדרטית= Standard Recipe / מרשם סטנדרטי- בעבודה עם מרשם סטנדרטי, כלומר המנה מיוצרת ממספר מרכיבים/פרודוקטים שיטת החישוב לעלות נעשית ע"י כרטיס מפרט/ מרשם

מרכיבים כמות יחידה עלות סה"כ אופן הכנה לובסטר 3. קג 120 ? כרטיס מפרט המרשם ועלות מחיר מכירה ? ₪ מוצר: פירות ים ניוברג תפריט: ערב עלות מנה ? ₪ כמות המנות במרשם-10 גודל מנה- 120 גר' + רוטבF/C 25% מרכיבים כמות יחידה עלות סה"כ אופן הכנה לובסטר 3. קג 120 ? שרימפס 5. קג 100 ? דג סול 5. ק"ג 38 ? מולים 1 קג 80 ? שמנת 30 3 כוסות 5 ? חמאה 4. ק"ג 25 ? יין אדום 5. בקבוק 50 ? מלח קמצוץ 0 פלפל שחור קמצוץ 0 סה"כ עלות ? חשב עלות מנה חשב את מחיר המכירה למנה שעלות המזון הרצויה היא 25%

תרגול-המשך Butcher Test/Cooking Loss Test - כאשר משתמשים בבשר טרי, עוף או דגים, לפעמים חייבים לעבור תהליך בדיקה של "מבחן הקצב", או "הפסד משקל בזמן בישול" או שניהם ביחד. בשיטת ה Butcher Test משתמשים בדרך כלל במנות אשר את עלותם וחלוקתם למנות קובעים/נעשית לפני הבישול. אם נתח בשר שרכשנו מורכב למשל מ50% בשר ו50% שומן, המחיר הוא ל-ק"ג סה"כ ולמעשה יש לנו רק 50% בשר שאפשר להשתמש בו בין היתר, ה בוטצ'ר טסט נועד לקבוע מחיר רציונלי לנתח הבשר העקרי הבדיקה נעשית המבקר , מנהל או מנהל מזון ומשקאות בסיוע הקצב

Butcher Tesr Card מוצר: בשר צלי. משקל: 9 ק"ג. תאריך: 2/5/06 יחידות: 1 קילו יחס לסה"כ המשקל ערך לק"ג סה"כ הערך מחיר לק"ג נצרך גודל מנה עלות מנה עלות פקטור לק"ג עלות פקטור למנה שומן 4.5 50% 10 ש"ח 45 ש"ח הפסד בחיתוך 5. 5.5% כמות לשימוש 4 44.5% 270 67.5 ש"ח 330 גר' 22.5 ש"ח 1.928 64. 9 ק"ג 100% 315 ש"ח

Butcher test - המשך מהטבלה הקודמת,במידה והמחיר לק"ג עלה ל40 ₪, חשב: לפי הפקטור, את העלות לק"ג נצרך לפי הפקטור את המחיר למנה מחיר מכירה למנה באם העלות הנדרשת היא 25%, במחיר הראשוני מחיר למנה במחיר החדש לפי אותה עלות

Cooking Loss זמן בישול: שעה ועשרים דקות. טמפרטורת בישול: 95 קילו יחס לסה"כ המשקל ערך לק"ג סה"כ הערך מחיר לק"ג נצרך גודל מנה עלות מנה עלות פקטור לק"ג עלות פקטור למנה משקל אורגינלי 6 100% 55 ש"ח 330 ש"ח משקל לאחר ניקוי 5 83.3% 330 הפסד בניקוי 1 16.7% משקל לאחר בישול 4 66.7% הפסד בבישול עצם וניקוי 5. 8.3% משקל למכירה 3.5 58.3% 94.28 ש"ח 250 גר' 23.57 1.714 428.

Yield Percentages – תפוקה באחוזים תפוקה באחוזים חשוב לנו כדי לחשב כמות הבשר/דגים הכוללת הדרושה כדי לקבל X מנות. התפוקה מופיעה בבוטצ'ר טסט ובבחינת הפסד משקל בבישול(בדוגמא: 58.3 ו 44.5 כאשר השימוש במספר עשרוני-583. ו 445.) דוגמא: ממבחן הפסד בבישול % התפוקה הוא 583., ודרוש לנו 30 מנות של 250 גר לכן הנוסחא היא: כמות= מספר המנותX גודל המנה/ תפוקה ב% כמות=